100次浏览 发布时间：2025-02-19 07:40:09
在戚风蛋糕还没有被发明以前，海绵蛋糕应该是最流行的蛋糕了。简单的食材：鸡蛋，砂糖，面粉和色拉油，即可得到这一美味。
不过说起海绵蛋糕，普遍只认为是全蛋打发的蛋糕而已，其实它，并没有那么简单！
首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要干净都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。特别是冬天，温度低时，添加了砂糖的全蛋，带黏稠状，具有很强的黏性，搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，搅拌时不易打发，因此需要隔水加热至黏性降低，流动性好，几乎不会粘黏的状态。一般加热升高至鸡蛋30℃左右最宜，可以削弱鸡蛋表面张力，搅拌出气泡，提高打发量。
但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时，可以30℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度稍提高一点。用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于30℃。
鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。
有了适宜的温度基础，接下来正确的搅打速度，本篇介绍的是直接法搅拌，应该以中速--快速—低速相结合的方式。
最初以中速速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大，主要是将糖，蛋糕油之类的添加物充分溶化，蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变硬块。
接下来加入低筋面粉，高速打发，形成面糊，有些蛋糕需要泡打粉的辅助，利于松软，更好的膨胀，泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。
为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中加有淀粉的成分，也要将其与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉比例。
海绵蛋糕的蛋浆起发终点很多初学者很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效果
如果配方中添加油脂为黄油，那么其融化添加进面糊的温度也很重要，一般融化温度越高，其黏性越弱，流动性强，易于混拌至面糊中，但是过高的温度，会导致最终烘烤成品的组织粗糙和无弹力，所以一般以60℃为最佳适宜温度，加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。
影响成品体积的因素之一面糊比重。所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。
最终烘烤，由外观就可以知道烘烤良好的海绵蛋糕，表面没有褶皱，蛋糕体也不会有萎缩的状态。如若烘烤后有萎缩或褶皱的产生，是由以下原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻。烤箱的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。烘烤不足时，水分的蒸发不完全所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱温度下降，气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但组织仍是被撑开的就会产生坍塌。比重过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，可以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱。
很多师傅会问：用蛋糕油制作海绵蛋糕，为什么会出炉后有时会出现塌陷？
这种现象的出现大多是由于按照传统方法搅拌（最后加面粉的方法）却搅拌不足，有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有充分搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下榻。如果是直接发搅拌，出现这种情况侧是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或油可以解决这一问题.
制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易进入面糊内，但是，当外界条件不理想或蛋糕油用量不足时，自身效果会降低，即面糊充气不足。如果搅拌一段时间后发现蛋糊打不起来，再补蛋糕油，其作用就不那么明显了。