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卤鸭头的做法最正宗的做法（当学徒时学到的正宗卤肉配方，值得收藏）

100次浏览     发布时间：2025-02-01 05:36:31    

一、熬制老汤的香料配方

香料配方总克数：128克（可以用多次的量）

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量

香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤

使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。



二、熬制老汤的操作步骤讲解

去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水

原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克

开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。3、盐在后面会一次性加

注意事项：1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克



香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽

香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加

使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

四、调制五香不辣卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克

五、调制五香麻辣味卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克、灯笼椒30克、冰糖10克

六、卤制时间表

猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。

猪蹄、猪舌头60分钟有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。



煮耳朵35分钟卤完泡30分钟，猪尾巴35分钟卤好泡30分钟，猪肝30分钟卤好泡1小时，猪肠子60分钟卤好泡30分钟，猪肚60分钟猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜，猪肺45分钟卤好泡1小时，排骨45分钟卤好泡30分钟，五花肉60分钟卤好泡30分钟，整鸡（三黄鸡）45分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤，整鸭60分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤。

卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时，鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿45分钟卤好泡半小时，鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时，鸡尖15-25分钟卤完泡半小时，鸡脆、鸭脓45分钟卤好浸泡1小时，鸭肠子10分钟卤完泡30分钟，牛糙子肉60分钟卤好浸泡1小时，卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时，卤豆干15分钟泡1-2小时，鸡蛋鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时，卤海带15分钟泡1-2小时

以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。



最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。


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