东北的寒霜将整片大地都冻住，泠泠的风吼叫着，带来了点点雪花，行走在这北国的田野间，一阵随风溜过的香气扑面而来，让你情不自禁地深吸一口气。

这是来自东北的家乡味道，除了饺子的香气外，还有浓浓的酸菜味道。

因为东北人将酸菜视为稀罕食物，正如南方人将米饭视为生活必需品一样。

酸菜和饺子总是一同出现在东北人的手中，而酸菜也成为了代表东北人饮食文化中的一道重要美食。

那么我们应该如何腌制酸菜才能确保它们一年都不会烂，不会发霉，且吃起来酸脆鲜嫩，放心又放心呢?

下手—腌制酸菜的工具。

腌制酸菜需要几件坚固耐用且有一定容量的工具。

作为腌制酸菜的工具，大缸是首选，大缸能够根据个人需要选择适合的大小进行购买。

大多数家庭可以将下手分为两种情况:不常做酱菜的家庭或者气候较偏暖和的家庭，可以选择60-80L的小缸;经常做酱菜或者气候较寒冷的东北地区，可以选择120-250L的大缸。

缸尽量挑选一些深一些的，这样能更好地控制液体表面的厚度，从而提高腌制效果。

缸的材料通常为粗陶，这是因为粗陶具有很好的透气性，能够吸收多余的水分，实现干湿的自然平衡，同时还有很好的防腐效果，不易坏，更适合制作酱菜。

腌制酸菜还需要一些其他工具，比如一块结实的大板，用来压制放入缸中的大白菜，并防止其漂在表面上。

还有一个大碗，以及一个适用大锅，用于烫菜时使用。

当然，一个合适大小的大石头也是必不可少的，它既可以起到解压作用，又可以起到加重作用。

最后，还要准备一些盐，这些盐最好是粗盐，不要太细，太细的话容易吸潮，害怕结块。

处理大白菜。

第一步:挑选并晾晒好大白菜。

上好的酸菜必须是新鲜生长的大白菜，带有绿叶子和粗肥厚的白根，能够被人握住一拳，被轻轻按压后会回弹。

同时，大白菜还应保持完整，没有虫眼。

当大白菜被购回后，需要将其与其他蔬菜分开存放，以免交叉感染。

然后，将大白菜竖直放置，说一句像话，静静待一待，有助于去除多余水分，防止倒油。

待多余水分蒸发后，可以将其横向切开，切成四瓣或等分的八瓣。

接下来，将这些大白菜瓣放入锅中，用开水焯烫菜，加一点盐，煮10-20分钟，一是为了去掉虫子和细菌，二是为了让这些大白菜充分打开水分，释放胶质，使其在腌制时更好入味。

烫好后捞出大白菜瓣，将其晾凉，再放进缸中，这是处理大白菜的重要一步。

第二步:保证合适的发酵环境。

有了基础知识后，我们可以开始腌制酸菜了。

首先，要准备好足够的新鲜生长大白菜，洗净后放在阴凉通风处晾干水分。

这个过程可以帮助提高腌菜的成功率，因为过多的水分会导致酸败。

然后，将晾干水分的大白菜稍微晃动一下，把多余的水分挤出来，这样可以去掉更多的水分，提高腌制效果。

接下来，将晾干水分的大白菜装入缸中，在瓶口用一个百分之二十盐水封住口，以防止虫子钻入，同时保持内部干燥。

第三步:码菜要讲究技巧。

码菜是腌制酸菜过程中非常重要的一步，它对酸菜的最终口感和质量有着决定性的影响。

码菜时，我们要注意以下几点:

1.码菜要分批进行:不要一次性将全部包装好的盐水倒入容器中，这样容易导致大白菜裹不上盐，从而导致腐坏。

2.逐层进行:每次只码入一层大白菜，然后倒入适量的盐水，再进行下一层的码菜，这样可以确保每一层大白菜都能够均匀地包裹上一层盐。

3.保持适当间隔:在码菜过程中，要保持每层之间适当的间隔空间，这样可以确保大白菜之间有足够的空间和通风，使其能够均匀发酵。

4.压实:在每次码菜后，用板将大白菜压实，这样能够使腌汁更好地渗透到大白菜内部，提高腌制效果。

保证一年不烂不发霉 取决于两个小方法。

大家都知道，在北方冬天比较冷，大雪纷飞的时候，东北可是一片白色茫茫啊，是一个冰天雪地世界。

但是仅有一个小小的变化就能让我们的夏季变得更加温暖，那就是室内供暖!

排暖气管道像蜘蛛网一样布满了屋子每个角落，还有热乎乎暖气片蕴含着温暖，不时吸吮着空气中一点点湿润，就能给住户带来舒适感。

即使室外寒风呼啸，也不怕被室内千丝万描温暖包裹着感到寒冷。

但是这供暖有什么关系呢?

难道还影响腌制酸菜吗?

其实是有影响的!

因为腌制酸菜需要保持一定温度水平，这个水平是8-15度!

这样才会让发酵速度刚好体面，而不是太快太慢导致发酵失败。

这样说来，如果北方都是冰冷种，自然也比较容易发酵成功。

但是南方暖得让人又爱又恨的时候它就没有那么容易了!

所以，东北人家里冬天有供暖时腌制酸菜自然是一"霸道"哦!

无形中节省了一项开支!

还有一个秘诀就是再开腌种的时候尽量轻点椒!

现在很多人喜欢青椒口味，那么如果把青椒直接放很容易就会坏掉哦!

但如果顺便拿去白醋泡一泡,油炸半熟再放进去就没事了!

东北人对酸菜情有独钟

家庭中的阴阳影影总能唤起东北人心底最柔软最美好的回忆。

作为名副其实的大东北人，不吃饺子算啥东北人?

不吃酸菜就不能算东北人!

很多南方小吃如生煎、汤包、蟹黄包等等都是在都市中实现传统与现代结合形成了食物美味上的创新之路。而我们吃习惯了确实也是这样，非常热爱自己家乡事物的人。

所以众多特色小吃似乎只有那家乡滋味才能叫做"往事难忘、家乡味道"，继而坎坷回首一生也不会让人遗憾。

有人说回家的感觉骄艳无比，但能让东北人的家乡味浓得化不开的大概也就算是家乡那庄严、神秘又闲适的味道了吧!